怎樣保持蔬菜顏色？

問：怎樣保持蔬菜顏色？

蔬菜在焯水過程中，葉綠素易被破壞，致使蔬菜變黃變黑，失掉本色。

為保證蔬菜原色，在焯水時可用“水油法”。即在沸水焯時加入適量的油脂在鍋中。由於蔬菜對油脂有很強的吸咐作用，粘附在菜上的油脂，就會把空氣中的氧氣隔絕，防止氧化，同時還可避免有機酸對葉綠素的破壞，保證了蔬菜的鮮綠色澤。此外，油脂還具有潤色作用。還可使蔬菜增色，保持良好質感。