形態特徵：早熟禾本科玉秫黍族一年生穀類植物，起源於北、中、南美洲。
植株高大。
商業等級：根據籽粒的質地劃分，分為馬齒種、硬質種、粉質種、爆裂種及糯玉米、甜玉米等。
生長習性：玉米生長期較短，生長期要求温暖多雨。
形態分類可分為子粒分類和顏色分類。
特用玉米可分為甜玉米、糯玉米、高油玉米、優質蛋白玉米等。
一、形態特徵
早熟禾本科玉谷族一年生穀類植物，起源於北、中、南美洲。植物很高，很大。
1、莖：莖茂盛，筆直，高3~5米，直徑2~5釐米。葉子狹長，邊緣波形，生於莖兩側。
2、葉子：葉線形至線狀披針形，長約40-60釐米，寬約4-8釐米，前端逐漸尖端，基部圓或微呈耳形，表面暗綠，背面淡綠，兩面纖毛，中脈寬，白。
3、花：雌雄同體，雄花序穗狀頂生，雌花穗腋生，成熟後成為穀穗，具有粗中軸，小穗成對縱列後發育成兩排籽粒。穀穗外被多層變態葉包裹，稱為包皮。鮮嫩的秸稈像甘蔗一樣甜。籽粒可以吃，雙倍體玉米株中染色體數為10對，玉米列數一般為偶數列。
二、商業等級
主要根據種子的質地分為馬齒種、硬質種、粉質種、爆裂種、糯米、甜玉米等。籽粒的頂部凹陷是由籽粒硬澱粉和軟澱粉的乾燥度不同引起的。硬粒玉米含軟澱粉少，乾燥後頂部不凹陷。粉質玉米主要含括軟澱粉、粉質、粉碎。甜玉米皺紋，透明，糖分不轉化為澱粉。爆裂玉米是硬玉米的極端型，籽籽小而硬，不含軟澱粉，加熱時細胞內水分膨脹，種子爆裂。通過優良的自交系統雜交改良玉米類型。玉米作為飼料、食物和工業原料，在很多地區作為主要食物，營養價值低於其他穀物，蛋白質含量也低，草酸不足，玉米作為主要食物容易得皮膚病。玉米穀蛋白質低，不適合做麪包。在拉丁美洲，玉米被廣泛用作不發酵的玉米餅。
三、生長習性
玉米生長期短，生長期要求温暖多雨。玉米耗水量大，降水少，灌溉水源不足，減產絕收。秋霜過早，玉米在成熟期凍結，減產。
四、分佈範圍
1、玉米是禾本科草本植物玉秫黍的種子。原產地是墨西哥附近的中美洲，1492年哥倫布在古巴發現玉米，以後直到整個南北美洲都有栽培。1494年把玉米帶回西班牙後，逐漸傳至世界各地。到了明朝末年，玉米在我國的種植已達十餘省，如吉林、河南、山東、浙江、福建、雲南、廣東、廣西、貴州、四川、陝西、甘肅、河北、安徽、新疆等地。夏、秋季採收成熟果實，將種子脱粒後曬乾用，亦可鮮用。
2、玉米是世界上分佈最廣泛的糧食作物之一， 種植面積僅次於小麥和水稻而居第三位。種植範圍從北緯58°（加拿大和俄羅斯）至南緯40°（南美）。世界上整年每個月都有玉米成熟。
3、玉米是美國最重要的糧食作物，產量約佔世界產量的一半，其中約2/5供外銷。中國年產玉米佔世界第二位，其次是巴西、墨西哥、阿根廷。
4、玉米原產於中美洲，是主要的糧食作物，喜高温。十六世紀明朝時傳入中國，玉米在中國的播種面積很大，分佈也很廣，是中國北方和西南山區及其它旱谷地區人民的主要糧食之一。山東省萊西市為玉米的重要產區之一，開魯縣的玉米質量非常高。全球有兩大著名玉米黃金帶，分別位於美國和中國。中國是全球第二大玉米生產國，同時也是全球第二大消費國，曾經侷限於食物和飼料為主要消費的玉米如今有了巨大變化，除了穩步增長的飼料消費外，這些年玉米深加工業飛速發展。綜上所述，工業玉米消費屬於玉米產業中的朝陽行業，是玉米總消費中增長最快的部分， 玉米加工在食品、醫藥、化工等領域得到了很多應用，正處於高速成長期，未來需求前景看好。隨着中國玉米加工業程度不斷深化，產品鏈不斷拓展和延伸，玉米深加工行業市場規模和潛力巨大。
五、形態分類
1、子粒分類
（1）硬粒型：又稱水石型。籽粒多為圓形，頂部和周圍胚乳為角質，僅中心近胚部分為粉質，外觀半透明有光澤，堅硬飽滿。粒色多為黃色，有由、紅、紫等顏色。籽子質量好，是中國長期種植多的類型，主要用於糧食。
（2）馬齒形：又稱馬齒形。籽粒扁平呈長方形，粉質頂部比兩側角質乾燥快，因此頂部中間凹陷，形似馬齒，故名。籽粒表皮皺紋粗糙不透明，多為黃色、白色，少數呈紫色或紅色，食用質量差。是世界上和中國栽培最多的類型，適合澱粉和酒精或飼料。
（3）半馬齒型：也稱為中間型。硬粒型和馬齒型玉米雜交。籽粒頂部凹陷比馬齒型淺，有些不凹陷只呈白斑狀。頂部粉質胚乳比馬齒型少但比硬顆粒型多，質量比馬齒型好，在中國種植較多。
（4）粉質型：又稱軟質型。胚乳均為粉質，籽粒乳白色，無光澤。只能作為製作澱粉的原料，在中國很少種植。
（5）甜質型：又稱甜玉米。胚乳多為角質，糖分多，澱粉低，成熟時水分蒸發，籽粒表面皺紋，半透明。多用於蔬菜，隨着人們生活水平的提高，中國各地已經廣泛種植。
（6）甜粉型：籽粒上半部為角質胚乳，下半部為粉質胚乳。中國很少種植。 ⑦蠟質型:又稱糯質型。籽粒胚乳都是角質，但不透明，蠟狀，胚乳幾乎全部由支鏈澱粉構成。食性就像糯米，柔軟的嘴。中國只有零星種植。 ⑧爆裂型:籽粒小，米粒形或珍珠形，胚乳幾乎都是角質，質地堅硬透明，種皮多為白色或紅色。特別適合加工爆米花等膨化食品。中國有零星種植。 ⑨有型:籽粒被長殼包裹，子粒硬，不易脱粒，是原始類型，無栽培價值。
2、顏色的分類
（1）黃玉米：種皮是黃色的，包括有點紅的黃玉米。美國標準規定黃玉米中其他顏色的玉米含量不超過5.0%。
（2）白玉米：種皮為白，包括淡黃色或粉紅色玉米。美國標準將淡黃色表現為淺稻草色，規定白玉米中其他顏色的玉米含量不超過2.0%。
（3）黑玉米：黑玉米是玉米的特殊類型，其籽粒角質層在一定程度上沉澱黑色素，外觀烏黑明亮。
（4）糯玉米：富含粘性的玉米。
（5）雜玉米：以上三種玉米中混合本類以外的玉米超過5.0%。中國國家標準定義為混入本類以外玉米超過5.0%的玉米。美國標準表示，顏色既不能滿足黃玉米的顏色要求，也不能滿足白玉米的顏色要求，包括白頂黃玉米。
六、特殊玉米
指的是除常規玉米以外的各種類型玉米。傳統的特用玉米有甜玉米、糯玉米和爆裂玉米，新近發展起來的特用玉米有優質蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高油玉米和高直鏈澱粉玉米等。由於特用玉米比普通玉米具有更高的技術含量和更大的經濟價值，國外把它們稱之為“高值玉米”。
（1）甜玉米：通常分為普通甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米。甜玉米對生產工藝和採收期的要求比較嚴格，而且貨架使用壽命短國內培育出來的各種甜玉米類型基本上都能滿足市場需求。
（2）糯玉米：其生產技術比甜玉米簡單得多，與普通玉米相比幾乎沒有特殊要求，收穫期靈活，架子壽命長，不需要特殊儲藏、加工條件。糯玉米除了新鮮食物外，也是澱粉加工業的重要原料。中國糯種玉米生產發展十分迅速。
（3）高油玉米：含油量高，特別是亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量達到80%，具有降低血清膽固醇、軟化血管的作用。
（4）優質蛋白玉米:產量不低於普通玉米，全籽賴氨酸含量高於普通玉米80-100%，在中國一些地區實現了高產優質結合。
（5）紫玉米：是一種非常珍稀的玉米品種，因顆粒形似珍珠，有“黑珍珠”之稱。紫玉米的品質雖優良特異，但棒小，粒少，畝產只有50公斤左右。
（6）爆裂玉米：爆裂玉米是用於爆炸玉米花的玉米類型。育種起源於美國。爆裂玉米（popcorn）玉米類型之一。玉米分類曾作為亞種或變種命名為Zea，ta。果穗和子實都很小，子粒幾乎都是角質澱粉，質地堅硬。粒色白、黃、紫或紅斑。有麥粒型和珍珠型兩種。子粒含水量適時加熱，可爆裂成原體積數十倍以上的爆米花。子粒主要用作爆制膨化食品。爆裂玉米膨脹係數達到25-40，是專門用於爆炸玉米花(爆炸花)的特殊玉米。有着悠久的種植歷史。20世紀以來，新型爆玉米工業迅速發展興起。中國改革開放後，美國爆炸玉米和加工機械進入中國市場，國內一些科研機構也開始爆炸玉米育種，他們收集和整理地方品種資源，同時引進國外品種資源。採用多種養殖方法進行養殖，截至目前，全國已有十餘個爆裂玉米新品種進行養殖。代表品種有中國農業科學院的黃玫瑰、黃金花、瀋陽農業大學的沈爆1號、沈爆2號等，我國的爆炸玉米品種和技術水平和美國一樣，但原料加工設備和技術非常落後。爆裂玉米的規範化生產和工廠化加工只是開始。
（7）轉基因玉米：轉基因玉米利用現代分子生物技術，將種子關係非常遠、有用的植物基因導入需要改良的玉米遺傳物質，表現出子孫追求的穩定遺傳性的玉米。轉基因技術是生產轉基因玉米的核心技術，利用DNA重組技術，將外源基因轉移到受體生物中，發生方向性、穩定的遺傳變化，即新的受體生物取得新的性狀。
