結締組織在動物體內分佈最廣，是構成腱、韌帶、肌膜、血管、淋巴管的主要成分，起到聯結、支持保護各器官組織的作用，並使機體有一定的韌性和伸縮能力。
牲畜機體中的結締組織多少年齡、部位、肌內功能、肥瘦程度有關。役用的，老齡的和瘦弱家畜的肉，其結締組織就多，畜體的前半部比後半部多，腹部比背、腰多。
結締組織主要由無定形基質和纖維構成。纖維有3種，即膠原纖維、彈性纖維和肉狀纖維。因該纖維類時屬於硬性非全價蛋白，具有堅硬、難溶和不易消化的特點，即使膠原纖維也必須在70~100℃水煮時才能解成明膠，而彈性纖維需在130℃以上高温才能水解，一般家烹調加式下是不會溶解的，所以食用價值較低。
肉中結組織含量直接影響到肉的品質和商品價值。一般強締組織含量佔肌肉的6~14℃
