蔬菜的生長受温度的影響很大，即使是耐寒性較強的葱、蒜等在露地栽培的條件下，冬天裏生長也十分緩慢，遇到寒潮低温天氣，往往要受到不同程度的凍害。因此，露地栽培蔬菜，除要選用耐寒品種外，還可採取適當的栽培措施，為冬菜生長創造較好的環境，達到防寒防凍的目的。
一是要做好向陽菜畦。就是將菜畦做成略向南傾斜的畦面，以增加畦面對太陽輻射的接收量，提高地温
二是要在種植方式上宜採取低溝密植，適當深栽。冬季一般多吹西北風，可在畦上開東西向或東北西南向、深度3—4寸的淺溝，將菜栽種於溝內，有避風保暖的效果。冬菜種植密度可大一些，菜株間距離小不僅利於羣體呼吸熱的積聚，還能減輕冷風的侵襲，提高株間氣温與地温。菜菌栽植的深度宜深一點，將易受凍害的根莖部分埋入土中，可避免風吹，減輕凍害。
三是要人工覆蓋防凍。入冬前，用作物的秸稈或藤蔓稀疏地散於菜畦上，作為冬季裏的長期覆蓋物，至春天回暖時撤去。這些稀疏的覆蓋物，既可減小地面菜株間風速，阻擋地面熱的散失，對光照影響不大。要注意這種覆蓋物不宜太多，否則對蔬菜的光合作用有不利影響。在寒潮低温來臨時，還要用稻草、麥秸等物進行臨時性覆蓋，覆蓋可厚一點，寒潮過後要及時撤去。霜害即將來臨前，在田間四周用秸稈生火煙薰或噴施植物抗劑等預防。
四是要管好肥水，適時澆灌防凍水。冬菜種植後，應合理施用肥水，促進早發。入冬後應控制氮肥施用量，以防旺長過嫩。在寒潮侵入前1-2天和寒潮過後、天氣回暖、土壤解凍時，均應適時澆水或施以稀薄的人糞尿，防止地温降得太低，並促使及時恢復生長。
