大蒜收穫後休眠期只有2～3個月，隨後肥厚鱗莖內的幼芽開始生長，幼芽從開始延伸到伸出頂孔所需的營養完全來自外圍的蒜瓣。蒜瓣由原先的鮮脆狀態逐步變鬆軟，商品質量明顯下降，易發芽黴變。
一、貯藏原理
大蒜以其肥大的鱗莖供食用，成熟時外層鱗莖幹枯脂化成膜狀，能防止內部水份蒸發，外部雨水進入及機械損傷，有利於休眠，是一種自我保護機能。
大蒜出土後，仍然是一活的有機體，要繼續維持生命活動一一後熟和衰老。其生命活動的主要表現為呼吸作用仍在不斷地進行，呼吸作用維持生命活動所必需，同時它又消耗大量的有機物質，使蒜頭風味、品質變劣，因此，貯藏保鮮的中心環節就是創造條件使呼吸作用降到最低限度而又能維持其生命活動水平，以延長大蒜的休眠期，抑制其發芽。
二、影響貯藏的因素
1、耐貯品種。
我國大蒜一般來説比較耐貯，北方產區的大蒜耐貯性又高於南方。後期施氮肥、澆水過多，病蟲危害和機械傷都會影響大蒜的耐貯力。晚熟品種、蒜頭硬度較高的耐藏；中小型蒜頭比大蒜頭耐貯。
2、適期採收、及時預冷。
適時採收、及時預冷可延長貯藏期。收穫過早，成熟度不夠，產量低，貯藏中損耗大；收穫過遲，易散瓣，易使小芽萌動生長，對貯藏極為不利。
3、温、濕度的控制。
大蒜耐寒性強，鱗莖可抵抗-6℃～-7℃的低温。適宜的貯藏温度-1℃～-3℃。大蒜喜歡乾燥，空氣的相對濕度70%～75%為宜。大蒜的冰點是-3℃，若貯藏温度低於-7℃時，大蒜會受到凍害。貯量波動應儘量小，温度波動大.容易引起生理病變。另外，大蒜對温度的要求比較嚴格，相對濕度過高，鱗莖吸水受潮，大蒜表面易黴變，並逐漸影響內部質量；相對濕度過低，乾耗大，大蒜易乾癟。
4、氣體成分。
大蒜貯藏的適宜氣體指標：氧濃度2.2%～4.3%，二氧化碳3%～5%。若氧低於1%、二氧化碳高於7%～13%時，貯藏效果差。
三、貯藏方法
大蒜的貯藏方法較多，如掛藏、窖藏、藥液處理（採前一週噴灑青鮮素）、射線處理等。
1、掛藏。此法簡單易行，貯藏期間不倒動，管理粗放。將採收後的大蒜、選蒜瓣肥大、色澤潔白，無病斑無傷口的貯藏。先在陽光下曬2～4天，然後每40～4葉蒜頭編成一組，每兩組合在一起，切忌打捆。在陰涼、乾燥、通風好的房屋或陰棚下支架，將大蒜辯掛在架上，四周用席圍上，不能靠牆，防止淋雨或水浸。
2、窖藏。貯存窖多數為地下式或半地下式。窖址宜選在：乾燥、地勢高、不積水、通風好的地方。窖內的温度由窖的深淺決定，窖的形式多種多樣，採用較多的是窯窖、井窖，大蒜在窖內可以散堆，也可以圍垛。最好是窖底鋪一層幹麥稈或穀殼，然後一層大蒜一層麥稈或穀殼，不要堆得太厚，窖內設置通風孔，要經常清理窖，及時剔出病變爛蒜。
