小麥赤黴病整個生長期都可發病。
小麥赤黴病為真菌病害，發病時可以使整個植株都受到侵害，其中影響最嚴重是穗腐。苗腐：先是芽變褐，然後根冠腐爛，嚴重時導致小麥植株死亡，濕度大時會產生粉紅色黴狀物。穗腐：多發生在小麥揚花時，病發時水浸狀淺褐色斑會擴大到整個小穗，致使小穗枯黃，病斑處產生粉紅色膠狀黴層，隨後產生密集的藍黑色小顆粒伴有白色至粉紅色黴。小穗發病後會使被害部以上小穗形成枯白穗。莖基腐：可發生在自小麥出苗後的任何一個階段，主要表現為麥株基部組織變褐腐爛壞死。稈腐：多發生在穗下第一、二節，由水漬狀褪綠斑擴展為紅褐色形斑或向莖內擴展。嚴重時會造成小麥枯黃，甚至不能抽穗或抽出枯黃穗。
小麥赤黴病又稱爛穗病、麥秸枯、爛麥頭、紅麥頭、紅頭瘴，是由多種鐮刀菌侵染所引起的、發生在小麥上的病害。從苗期到穗期均可發生，引起苗腐、莖基腐、稈腐和穗腐，以穗腐危害最大。濕度大時，病部均可見粉紅色黴層。小麥受害後千綜合粒重降低，發芽率下降，發芽勢減弱，出粉率低，麪粉質量差，色澤灰暗，商品價值降低。病麥含有致嘔毒素和類雌性激素述等毒素，人畜食後可引起急性中毒。病麥粒中含有去氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤黴烯酮等毒素，還會導致懷孕母畜中毒後流產。
