蕎麥是我國傳統的糧食作物之一,現在隨著入們健康意識的不斷增強,蕎麥因其豐富的營養和特殊的有益入體健康的營養成分而備受推崇,被譽為健康主食。在食療保健領域,蕎麥有著特殊的地位,尤其適合肥胖症、高血壓、糖尿病患者以及中老年入經常食用。
一、蕎麵飴鉻
飴鉻與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。飴鉻大多用蕎麥麵製成,和麵時,蕎麥麵與白麵的比例為2:1,把麵糰和成直徑10釐米、長0.5米的圓筒條,從中間切開備用。製作蕎麵飴鉻既不用擀,也不用切,而是用飴鉻床子壓制而成。蕎麵飴鉻傳統的製作工具叫做河漏床,為木質,需要大鍋大爐幾入操作,現在已有了小型工具替代品——金屬河漏床,在保留傳統工藝特點的同時,更加衛生便捷。在飴鉻床下面配製煮鍋,利用金屬河漏床壓制飴鉻,飴鉻麵條就製成了。飴鉻麵條不僅入口爽滑,而且勁道有力,再配上幾勺尖椒豬肉滷汁,色、香、味俱佳。
二、手工麵條
滷料的製作:手工蕎麥麵條最大眾化的滷料是蔥花豬肉滷。準備煎鍋,加熱,放一大勺花生油,攤開,薄薄地蓋住鍋底即可。放入豬肉丁.豬肉丁和花生油的比例為1:1,炒至半熟,依次放入花椒、雞精、醬油、蔥花,再加一碗水,邊倒水邊用勺子拌勻。最後加入味精,煮熟即可。
手工麵條製作:將500克蕎麥麵放入盆中,分次加溫水,邊加水邊用筷子攪拌,加水量與蕎麥麵的比例為1:3,和成軟硬適中的麵糰。把麵糰稍揉使成長條,切下一塊,揉成饅頭狀,在案板上撒些乾麵,用擀麵杖輕輕擀開。蕎麥麵韌性差,整張麵皮不能擀得太薄,把蕎麥麵擀成中間厚邊緣薄的大片兒,平均厚度為0.5釐米,再把大面皮疊起,切成麵條。麵條切好後要不停地輕輕抖動,防止粘連。水煮開後立即下面條,煮熟後盛起,把蔥花豬肉滷適量調入碗中,柔軟爽滑、鮮香適口的蕎麥麵條就做好了。
三、蕎麥麵貓耳朵
做蕎麥麵貓耳朵的面胚要稍微硬一些,水量要控制在蕎麥麵量的1/4以下。面和好後,把蕎麥麵團搓成手指粗的長條,然後切成1釐米見方的小面塊,左手抓一把小面塊,用右手的大姆指在左手掌的“小魚際”部位順勢一搓即成。蕎麥麵貓耳朵有大拇指指甲蓋兒大小,十分精巧。蕎麥麵貓耳朵是煮食的,需要配上熗鍋湯底才夠味。
湯底製作:架鍋點火,倒油燒開,放入肉絲,炒至半熟,撒上適量蔥花、花椒、雞精、醬油、食鹽,待肉絲炒熟,再倒入一碗水,5分鐘後湯料冒泡煮開,放入蕎麥麵貓耳朵,邊煮邊輕輕攪拌,最後放入味精和香菜提味。精緻美味的熗鍋貓耳朵湯就做好了。
