生薑冬藏期間，應保持適當的溫度、溼度和通氣，在江南地區尤其要注意防止窖中積水，以免引起腐爛。貯藏生薑的方法如下：
1採收準備貯藏的生薑一般在露前（立冬）採收，採收時要輕拿輕放，防止受傷。採下的生薑掰去姜葉及根，剔除病姜，當天入窖貯藏。從外地運回的生薑，應防途中受雨淋，否則，貯藏時易腐爛。
2建窖農村貯藏生薑一般採用窖藏。選高地，挖圓形或長方形的姜窖，一般圓形窖直徑2m左右，深60cm，每個窖可藏生薑500-1000kg。挖出的土堆在窖口高約1m，這樣窖深達近1.5m，窖口周圍還要築成寬1m的走道。窖的周圍應設排水溝，並注意保持窖內乾燥。
3貯藏在窖底和周圍薄薄墊一層稻草，根據窖的大小，在窖中均勻插入用竹紮成的通氣筒。然後把姜堆放入窖，放至窖口後可繼續向上堆成尖頂狀，貯藏量大的，堆頂高出窖口達1.6m。姜堆上面薄薄蓋一層姜葉，再從窖口向姜堆中心蓋幹士，厚約2cm，以防寒保溫。然後以小把稻草蓋姜堆，其邊緣一直蓋到窖口外走道的外側，呈圓屋頂狀，以防雨水淋入窖內。
4管理冬至後分批繼續向窖中心姜堆上加泥，至大寒時姜堆上面便全部用泥封住（除窖中心直徑33cm以外），並應加厚稻草覆蓋防寒，以保持15℃為宜，最低不要低於10℃。貯藏期間還要注意檢查。例如，在貯藏初期，姜堆頂上所蓋的姜葉逐漸爛掉，或者在有霜的早晨，窖頂的霜先融化，這些現象都表示窖中溫度已夠，否則應加厚覆蓋。或者從通氣筒中插入細竹竿檢查，如竹竿上沾水，說明窖底有積水，應及時處理。貯藏的生薑於第2年4月初開窖，可掰開姜塊檢查，若姜塊的斷面現黃褐色，表明已經變質。據阜南縣趙集鎮、新村鎮的經驗，貯藏得當，生薑可連續貯藏達3年以上，甚至可達十餘年，貯藏期愈久，姜味意濃，質量愈好。
