韭菜的根爲弦狀根，它的着生位置，在一年生的植株上(即在播種的當年)着生在鱗莖的莖盤的基部。從生長的第二年開始，莖盤基部不斷向上增生，逐漸形成根狀莖。鱗莖着生在根狀莖上，新的鬚根着生在莖盤及根狀莖一則。老根年年枯死，新根不斷增生，新根着生在老根的上側，不斷向土表移動。這種新根不斷向上移的現象叫“跳根”，跟根是韭菜的一個重要特點。生長上針對跳根，要適時培土，保護根系生長。韭菜根系較多，吸收能力強，耐旱。韭菜的莖有營養莖和花莖兩種。1～2年生的營養莖呈盤狀，上爲鱗莖，下爲根系，3年以上的營養莖不斷向地表延伸成爲根狀莖，是韭菜新根和葉片的分生器官和冬季貯藏養分的重要器官。花莖爲頂芽發育而成，需要每年透過低溫和長日照才能發生，而後抽薹、開花和結籽。韭菜的葉扁平，呈帶狀，由葉鞘(假莖)即韭菜杆子和葉身兩部分組成，簇生在根狀莖頂端，每株有5～9片葉。葉鞘所形成的假莖，經軟化後，其品質比葉身鮮嫩。韭菜之所以收割後又可生長，是由於葉鞘的基部有分生組織，不斷生長。但必須注意，收割時不能太低，否則會損傷或完全破壞分生組織。韭菜可以不爲分櫱，在生長過程中，老的分櫱相斷枯萎，又形成新的分櫱，使整個植株叢不斷更新。利用分櫱的特點，韭菜可以進行分株繁殖。一般是進行播種繁殖。
韭菜長到一定大小，經過一段低溫階段後，可抽薹開花並採收韭花。韭花是一種較高檔的蔬菜。
韭菜是耐寒的多年生宿根蔬菜，較能耐熱，對溫度的適應性強。葉子生長適溫爲15℃～25℃，但在10℃～15℃時亦能較好地生長。氣溫超過25℃，植株生長變得緩慢，高於30℃生長不良，甚至發黃枯萎。在長沙地區一般可以越夏。韭菜能耐受－4℃～－5℃低溫，也可以露地綠葉安全越冬。韭菜對光照的要求不高，比較耐陰，光照太強，葉的組織粗糙，纖維多，品質差；但也不能太弱，光照太弱，則植株光合產物少，分櫱能力關差，產量低，而且葉片發黃，葉小、纖維少，品質提高。因此，栽植時須注意密度。
韭菜地下部的根狀貯藏有大量的營養物質，可供分櫱及葉片生長需要。在無光或弱光條件下，植株可生長一段時間，但不形成葉綠素，成爲韭黃。韭菜根系淺，宜選擇土層深厚、透氣性好、含有機質多的沙壤土栽培，並要求較高土壤溼度(80％～90％)，一般結合施肥來澆水。要使韭菜豐產必須保持土壤溼潤和充足的肥力，尤其是氮肥。
