辣椒紅色素，又名辣椒紅、辣椒油樹脂，是從辣椒中提取的天然着色劑，主要着色成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，屬類胡蘿蔔素，佔總量的50%——60%。此外，還含有一定量非着色成分辣椒素。辣椒紅色素不僅色澤鮮豔,色價高,着色力強,保色效果好,可以有效地延長仿真食品的貨架期。
產品用途
辣椒紅可用於罐頭食品、醬料、冰棍、冰淇淋、雪糕、餅乾、熟肉製品、人造蟹肉，按正常生產需要添加。在罐頭食品中，主要用於傳統的肉、禽類罐頭的生產；用於糕點上彩裝時，可在奶油中添加辣椒紅30——80g/kg。辣椒紅在國外亦可製成具有一定辣味的品種的品種對食品進行調色、調味。在日本，辣椒紅用於油脂食品、調味汁、水產加工品、蔬菜製品、果汁、冰淇淋等，用量為0.5——2g/kg
辣椒紅色素的成分
辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在於辣椒中的類胡蘿蔔素類色素，佔辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學者曾對辣椒中的類胡蘿蔔色素進行了深入細緻的研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿蔔素，其中已鑑別出30多種類胡蘿蔔素。研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來説，辣椒紅色素(色價10000單位)具有如下一些平均指標：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素C0.2%一1.1%；蛋白質(總氮)140--170mg/l00g樣品；類胡蘿蔔素11.2%一15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿蔔素、黃體素、玉米黃素、隱黃質等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素佔總量的50%一60%。
不同辣椒品種成熟果實中類胡蘿蔔素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果實中類胡蘿蔔素總量、紅色類胡蘿蔔素(辣椒紅素、辣椒玉紅素)含量以及葉綠素的含量都有很大的變化.從結果初期到果實完全成熟，類胡蘿蔔素總量和紅色類胡蘿蔔素量分別增加66,124倍，而葉綠素含量到成熟時接近零，紅色與黃色的比例也從0.22增加到1.34。因而常用成熟紅辣椒果實來提取辣椒紅色素。
影響因素
光對辣椒紅色素穩定性的影響
光對辣椒紅色素穩定性的影響國內外的各種研究表明辣椒紅色素的耐光性較差在油性介質中避光保存的辣椒紅色素是比較穩定的。配製濃度為01005%的丙酮色素溶液,溶液呈橙紅色,在色素在370——530nm之間有強烈的吸收峯,最大吸收波長為470nm。根據張志強的實驗結果,暗室和室內光線下,色素無褪色現象,且損失較小,6天后仍有96%以上保留,在日光下不到半天的時間,色素幾乎損失殆盡,幾乎為無色,紫外光對色素有明顯的影響,3天左右幾乎都損失。
據研究結果,温度對辣椒紅色素有一定影響。温度越高，辣椒紅色素損失越多。主要在70℃以上加熱損失較明顯。辣椒紅色素在25——80℃時穩定性較好,色素變化不大，當温度升高到80——100℃時,穩定性下降,當超過100℃時,色素極不穩定,所以提取過程中應避免長時間處於80℃以上的高温
